جاء شعار منظمة الصحة العالمية للاحتفال بيوم الصحة العالمي «سلامة الغذاء من الحقل إلى المائدة»، وهذا الموضوع هو من الأمور التي تشغل العاملين في الرقابة على الغذاء؛ لأن ما يزيد على 200 مرض يمكن أن تنتقل عن طريق الغذاء، وإن هذه الأمراض تحصد أوراح مليون إنسان سنوياً 1].

وتأتي أهمية السلامة الغذائية ابتداءً من الحقل حيث يجب مراعاة سلامة المواد الأولية عن طريق ضمان عدم تلوثها بالمبيدات الحشرية، والملوثات الكيميائية التي من شأنها أن تسبب اعتلالاً لجسم الإنسان، بل يجب أن تكون المواد الغذائية آمنة في جميع مراحلها، انتهاءً بوصولها إلى مائدة الإنسان.

اللافت في شعار منظمة الصحة العالمية لهذا العام 2015م أنه اعتبر أن السلامة الغذائية سلسلة يجب أن لا تنقطع أي من حلقاتها؛ فالغذاء يجب أن يكون سليماً وصالحاً للاستهلاك الآدمي منذ حصاده مروراً بتحضيره وإعداده أو تصنيعه، ولحين استهلاكه. ولضمان عدم انقطاع أي حلقة من حلقات السلامة الغذائية فإن الدول تهتم بسلامة البذور وضمان عدم تلوث التربة، وسلامة المحاصيل من بقايا المبيدات الحشرية والآفات الزراعية، مروراً بنقل وتخزين المنتجات لحين إعدادها وتداولها من قبل الإنسان.

إلا أن التحدي الأكبر الذي يواجه الأنظمة الرقابية هو مرحلة التحضير والإعداد في ظل تنامي الطلب على الوجبات السريعة في هذا العالم المتسارع، ما يجعل محضري الأغذية يكونون من أهم المسببات في تلوث الغذاء بسبب الممارسات والعادات غير الصحية التي تفتقر للنظافة وعدم معرفة أبجديات سلامة الغذاء؛ لذا فإن الأنظمة الرقابية تقوم بتثقيف العاملين في مجال تحضير وإعداد الأطعمة من أجل ضمان عدم حدوث التلوث التبادلي بين الأطعمة النيئة والأطعمة المطبوخة أو الطازجة الجاهزة للأكل، والتأكيد على ضرورة التداول الجيد للأغذية وحفظها في درجة الحرارة المناسبة سواء المطبوخ منها أو غير المطبوخ.

السلوكيات السيئة التي يمارسها العاملون في مجال إعداد الأطعمة كثيرة ومنها إهمال النظافة الشخصية، وخصوصاً عدم غسل الأيدي بشكل جيد بعد استعمال المرحاض، وبعد التدخين، وتمشيط الشعر. بالإضافة إلى عدم تقليم الأظافر مما قد يتسبب بنقل الميكروبات الضارة إلى الغذاء ويؤدي 

إلى أمراض منقولة عن طريق الغذاء تتراوح أعراضها بين الإسهال الحاد وآلام البطن والقيء والغثيان والصداع، كما يمكن أن تشمل الأمراض حالات عدوى موهنة كالالتهاب السحائي أو الكوليرا أو التهاب الكبد الوبائي.

و لا يفوتنا في هذا العجالة أن نؤكد للمستهلكين الكرام على جملة من القواعد الأساسية لتأمين جودة وسلامة الغذاء عن طريق التخزين الجيد للمواد الغذائية، فصل الأطعمة الجاهزة عن الأطعمة النيئة وإنضاج الطعام بطهيه جيداً قبل تقديمه إلى جانب استخدام الماء والمواد الخام من مصادر مأمونة.

لبيب الشهابي

أخصائي صحة عامة أول