عند محاولة تخفيف الوزن وخفض مستوى الكولسترول، ينصح المرء بأكل اللحوم المشوية على الفحم، بدلاً من الأطباق الدسمة الأخرى. على العموم، المطاعم الشرق أوسطية - خاصة التركية والإيرانية - معروفة بتقديمها للعديد من الوجبات المشوية اللذيذة لزبائنها وتعتبر هذه الوجبات أكثرها شعبية في المنطقة الخليجية حيث لاتقتصر عملية الشواء في المطاعم بل يقوم الأفراد بالشواء سواء في المنازل أو البر. لكن ما هي الآثار البيئية و الصحية لهذه الوجبات؟ وما هي طرق التخفيف من الآثار السلبية في حال وجودها؟

البحوث العلمية برهنت أن عملية الحرق بالفحم الحجري يؤدي الى نتائج سلبية تؤثر على الصحة العامة والبيئة المحيطة. أولاً، ينتج من عملية الحرق جزيئات متناهية الصغر تعرف بالسخام أو غبار الفحم وتؤدي الى تلوث الهواء وقد تؤدي إلى تفاقم حالات الربو وأمراض القلب. ثانياً، عملية شواء اللحوم الحمراء والبيضاء يؤدي الى تكوين نوعين من المركبات المسرطنة: الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات (PAHs) والأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs).

لإثبات تأثير عمليات الشواء على جودة الهواء فقد قامت جامعة رايس الأميركية بدراسة تلوث الهواء في مدينة هيوستن الأميركية المعروفة بحفلات الشواء وبرهنت الدراسة أن الدخان المتصاعد من عمليات الشواء بالإضافة الى الدخان المنبعث من عوادم السيارات ومداخن عمليات التكرير والمصانع ساهمت في خفض جودة الهواء الى مستويات غير معهودة. غالبية الغازات المتصاعدة الى الهواء الجوي هي أول أكسيد الكربون وثاني اكسيد الكربون وكمقارنة فإن كمية هذه الغازات تقدر بمئات الأضعاف مقارنة بالغازات المنبعثة في حال استخدام الغاز الطبيعي.

أما بالنسبة الى الأمراض السرطانية فقد أكدت الجمعية الأميركية للسرطان بأن الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات تتكون بعد ان تقطر الدهون على الفحم ومن ثم تتحول الى دخان يترسب على اللحم المشوي أو تتكون مباشرة على اللحم خلال عملية الشواء وكلما زادت فترة الشواء وفي درجة حرارة عالية كلما زادت كمية المواد المسرطنة الناتجة. ولابد الإشارة هنا بأن اللحم المحترق/الأسود كلياً أو جزئياً والتي يأكلها البعض تحتوي على نسبة أكبر من المواد المسرطنة.

هناك عدة طرق يمكن من خلالها المرء أن يستخدمها للتخفيف من الآثار السلبية من شواء اللحوم على الفحم وأولها هو أن متطلبات الحياة الصحية والدين الإسلامي تركز على الاعتدال في المأكل وهو الأساس الذي ينصح به من قبل مختصي التغذية لحياة مديدة. ثانياً، معظمنا يشتري الوجبات المشوية من المطاعم وهذه المحال تستخدم الفحم ليس لأسباب مادية بل لأسباب تتعلق بلذة اللحم المشوي، وفي هذه الحالة لا يملك المستهلك سوى الشراء لكن يجب عليه الامتناع عن التهام جلد الدجاج وقطع اللحم المحترقة.

ثالثا، الاتجاه لتغيير نمط التغذية خاصة مع التقدم في العمر والفحص الدوري لنسبة الكولسترول والسكر فالأمراض المعدية في المجتمع تضاعفت بقدر لا يستهان به فالمعدة بيت الداء والحمية هي الدواء.