تسعى أنظمة الرقابة على الأغذية في مختلف الدول لوضع القوانين والمواصفات المتعلقة بسلامة وجودة الأغذية من أجل ضمان إنتاج غذاء آمن، من الحقل إلى المائدة، وذلك بهدف حماية سلامة وصحة المستهلك من مختلف الأخطار الناشئة عن الغذاء الملوث أو المغشوش. وتعمل معظم الشركات المنتجة للغذاء في ظل التطور التكنولوجي المتسارع الى إنتاج مواد غذائية جديدة، ورخيصة الثمن تشبه إلى حد كبير المواد الطبيعية، وتتسابق للوصول إلى المستهلكين في شتى أنحاء العالم الذي أصبح في عالمنا المعاصر مثل القرية الصغيرة.

لا شك أن التنافس الشريف لتحقيق المكاسب التجارية حق مكفول للجميع، شرط ألا يكون ذلك على حساب صحة وسلامة المستهلكين من جميع فئات المجتمع. ورغم حرص منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية على وضع برامج وتوصيات وقائية متطورة للدول عن طريق تحديث التشريعات والمواصفات الخاصة بالأغذية لتتواكب مع التطور التكنولوجي السريع في عالم الصناعات الغذائية، وذلك لضمان الحد الأدنى من إنتاج الغداء الآمن، إلا أن كل ذلك لم يحد من وجود العديد من الأغذية المغشوشة في الأسواق العالمية.

وتتعدد صور وسائل الغش وتختلف باختلاف تقنيات الإنتاج، فقد يتحقّق الغش باستعمال مضافات غذائية غير مسموحة، أو بزيادة حجم المواد المضافة سواءً كانت مواد حافظة أو ألواناً غذائية أو غيرها من الإضافات الغذائية. وقد يكون الغش في صورة إضافة أعشاب رخيصة الثمن أو أعواد عشبية إلى الشاي أو البهارات بغرض زيادة الوزن؛ وتلك هي أمثلةٌ من العمليات البسيطة من الغش التجاري في الأغذية.

في وقتنا الحاضر، أصبح الكثير من الشركات المنتجة للأغذية تمتلك القدرة التكنولوجية على إنتاج وطرح منتجات صناعية بديلة للمنتجات الطبيعية أو تغيير التركيب الطبيعي لها دون بيان ذلك على البطاقة التوضيحية بشكل صريح وواضح. ولعل من أكبر فضائح الأغذية المغشوشة ما حدث العام 2008 من قيام بعض الشركات المصنعة للأغذية بغش حليب الأطفال، وذلك باستخدام مواد أولية ملوثة بمادة الملامين السامة الذي يؤدي إلى زيادة محتوى البروتين في المنتج النهائي بهدف اجتياز اختبار رقابة أنظمة سلامة الغذاء. ومع بداية العام 2013 انتشرت قضية غش تجاري في الأغذية حين أذيعت فضيحة إضافة لحوم الخيل للحوم المصنعة تباع على أنها لحوم بقرية؛ ولا يسعنا هنا أن نذكر كل أنواع الغش التجاري.

هذا الكم الكبير من الأغذية المنتجة بواسطة التكنولوجيا الغذائية المختلفة وما قد تحتويه من غش تجاري، لا يمكن للمستهلك أن يتعرّف عليه دون أن يكون لديه الوعي الكافي بقضايا الغذاء وسلامته؛ وما لم تكن هناك أنظمة رقابية فعالة تسعى دائماً لسن القوانين والتشريعات وتحدّث المواصفات الغذائية وتقوم بتطبيق البرامج الحديثة لأنظمة الرقابة على الغذاء وتستخدم أحدث طرق التحليل المختبري للكشف عن الغش بأنواعه المختلفة.