هل حقيقة لون اللحم دليل على جودته؟، وهل يختلف اللون عند فساد اللحم؟، والأهم من أين يأتي لون اللحم؟، وحينما نرغب بشراء اللحوم نحرص على أن يكون لونها أحمراً مشرقاً لأن ذلك كما يُقال علامة يضمن وجودها إن اللحمة طازجة؟.

تكتسب اللحوم الحمراء لونها الأحمر الزاهي من بروتين النسيج اللحمي والذي يطلق عليه علمياً إسم مايوجلوبين الذي يتفاعل مع الأكسجين لينتج مركب أوكسي مايوجلوبين المسؤول عن إكساب اللحم الطازج اللون الأحمر الكرزي، وتترواح درجات اللون تبعاً لعمر الذبيحة، فالحيوانات الصغيرة غالباً ما تتميز لحومها باللون الأحمر الزهري مقارنة بالذباح الأكبر سناً.

وتغير نسيج اللحم من اللون الأحمر الداكن ليس له علاقة بتدني الجودة و عدم السلامة إطلاقًا، ذلك لأن اللحم له مؤشرات مرتبطة بالخصائص التذوقية للمستهلكين، لهذا قبل الشراء ينصح دائمًا بالتأكد من الخصائص الظاهرة حيث أن طول فترة التحزين تؤدي دائمًا وأبدًا في تلف اللحم و عدم صلاحيتها بسبب نشاط الميكروبات.

يوجد بقع تسمى "لسعات التجميد" تلك البقع من مؤشرات سلامة التحزين، بالنسبة للطيور من الأفضل شرائها من المحلات المعروفة بسلامة التخزين.

بعد الطهي تكسب اللحوم اللون الفاتح و لكن في العادة يختلف اللون حسب المطبوخ مع الخضروات أم لا، أما درجة الحرارة المناسبة للطهى هي 160.165.فهرناهيت